Sansho-Pfeffer

Zanthoxylum piperitum DC. gehört zur Familie der Rautengewächse (Rutaceae) – derselben Familie wie Zitronen, Orangen und Yuzu. Damit ist Sansho taxonomisch völlig getrennt von den echten Pfeffern (Piper, Piperaceae) und zählt zu den sogenannten „Pseudo-Pfeffern". Sein japanischer Name 山椒 (Sanshō) bedeutet wörtlich „Bergpfeffer" und verweist auf seinen natürlichen Lebensraum in den gemäßigten Bergwäldern Japans.

Die Pflanze wächst als dorniger, laubabwerfender Strauch mit einer Höhe von bis zu 5 Metern. Ein Alleinstellungsmerkmal des Sansho: Alle Pflanzenteile werden kulinarisch genutzt – die Samenkapseln (Perikarp), junge Blätter (Kinome), Blüten (Hana-sansho) und unreife grüne Beeren (Ao-sansho). Die schwarzen Samen im Inneren werden jedoch entfernt, da sie sandig und bitter schmecken.

Die Heimat des Sansho sind die gemäßigten Bergwälder Japans, wo er seit Jahrtausenden wild wächst. Zwei Anbauregionen stechen hervor: Wakayama(Präfektur südlich von Osaka), wo die Sorte Budo-sansho kultiviert wird und die rund 80 % der japanischen Produktion ausmacht, sowie Gifu (Zentraljapan), Heimat der berühmten dornenfreien Sorte Asakura-sansho.

Das Wakayama-Terroir gilt als Goldstandard: mineralreiche Böden mit guter Drainage, hohe Niederschläge und ein gemäßigtes Klima erzeugen ein besonders intensives Terpenprofil mit ausgeprägtem Citronellal-Charakter. Sansho bevorzugt gut durchlässige, feuchte Böden und gemäßigte Temperaturen – Bedingungen, die in den japanischen Bergregionen optimal erfüllt werden.

Die Ernte des Sansho folgt einem einzigartigen saisonalen Dreiklang, bei dem zu verschiedenen Jahreszeiten unterschiedliche Pflanzenteile geerntet werden. Im Frühling werden die jungen Blätter (Kinome) als Garnierung gepflückt. Im Frühsommer erntet man die unreifen grünen Beeren (Ao-sansho), die in Sojasauce eingelegt werden. Im Herbstschließlich reifen die Früchte rot heran – die Kapseln platzen auf, die schwarzen Samen werden entfernt, und das verbleibende Perikarp wird zu einem gelblich-grünen Pulver vermahlen.

Das chemische Profil des Sansho unterscheidet sich fundamental von echtem Pfeffer und sogar von seinem nahen Verwandten, dem Szechuanpfeffer. Sein Leitwirkstoff ist Hydroxy-α-Sanshool, ein Alkylamid, das auf mechanosensitive Ionenkanäle wirkt und das charakteristische feine Prickeln erzeugt. Der Sanshool-Gehalt liegt bei bis zu 3 % im Perikarp.

Der entscheidende Unterschied zum Szechuanpfeffer liegt im ätherischen Öl: Sansho ist reich an Citronellal, das ihm seinen unverwechselbaren Yuzu- und Zitronencharakter verleiht. Bei unreifen Früchten dominiert β-Phellandren (42 %), gefolgt von d-Limonen (23 %) und β-Pinen (11 %). Die Samen enthalten zudem N-Methylserotonin und Bufotenin-Derivate – psychoaktive Verbindungen, die in der traditionellen Medizin keine Rolle spielen.

Sensorisch bietet Sansho ein einzigartiges japanisches Aromaprofil, das sich deutlich von Szechuanpfeffer unterscheidet. Statt der derben Betäubung erwartet den Verkoster ein feines, elektrisierendes Prickeln, gepaart mit explosiven Zitrusnoten, die an frische Yuzu-Schale, Limette und Zitronengras erinnern. Das Finish ist bemerkenswert reinigend und frisch.

In der japanischen Küche ist Sansho der klassische Begleiter zu fettigen Speisen – seine Säure und sein Prickeln schneiden durch Fett und erfrischen den Gaumen. Am berühmtesten ist seine Rolle auf gegrilltem Aal (Unagi), wo das Sansho-Pulver das reiche, ölige Fleisch perfekt ausbalanciert. Zudem ist Sansho eine der 7 Komponenten von Shichimi Togarashi, der ikonischen japanischen Gewürzmischung.

Wichtig: Sansho darf niemals lange mitgekocht werden. Die flüchtigen Terpene werden durch Hitze bitter. Er ist ein reines Finishing-Gewürz, das erst kurz vor dem Servieren zugegeben wird.

Sansho harmoniert über seine Leitterpene Citronellal und Limonen mit Zutaten, die ähnliche Aromaverbindungen besitzen. Die japanische Küche hat diese Paarungen über Jahrhunderte instinktiv perfektioniert: fetter Fisch, Miso, Yuzu und Sake bilden natürliche Brücken zu Sanshos Zitrus-Prickeln-Profil.

In der Kampo-Medizin (der japanischen traditionellen Heilkunde) wird Sansho seit Jahrhunderten zur Förderung der Verdauung und zum „Wärmen des Magens" eingesetzt. Die enthaltenen Sanshoole stimulieren den Speichelfluss und regen die Produktion von Verdauungssäften an. Moderne Studien bestätigen zudem antioxidative Eigenschaften und eine Aktivierung von TRPV1-Rezeptoren, die den Stoffwechsel anregen können.

Ein hochwertiger Sansho zeichnet sich durch seine leuchtend grüne Farbeaus – sowohl im Pulver als auch bei ganzen Kapseln. Braune Verfärbung ist ein eindeutiges Zeichen für Alterung und Oxidation. Die Ware muss frei von schwarzen Samen sein, die sandig und bitter schmecken. Der ultimative Test: Beim Öffnen des Behälters muss ein sofortiger, intensiver Zitrusduft wahrnehmbar sein.

Sansho ist eines der flüchtigsten Gewürze überhaupt. Licht und Sauerstoff zerstören sein Aromaprofil schneller als bei fast jedem anderen Gewürz. Im Pulver tritt bereits nach 3–6 Monaten ein signifikanter Aromaverlust ein. Ganze Kapseln, vakuumversiegelt, halten etwa 12 Monate. In Japan wird Premium-Sansho traditionell im Gefrierfach aufbewahrt, um die flüchtigen Öle zu stabilisieren – eine Methode, die in der westlichen Gewürzlagerung selten angewandt wird.

Sansho wird in Japan seit über 3.000 Jahren verwendet und ist damit eines der wenigen Gewürze, die bereits vor dem chinesischen Kultureinflussauf den japanischen Inseln etabliert waren. Er gilt als Symbol der Vitalität und Lebenskraft und wird traditionell bei Neujahrsfesten serviert.

Die Kinome-Blätter haben eine besondere rituelle Bedeutung: Sie werden vor dem Servieren zwischen den Handflächen geklatscht, um die Öldrüsen aufzubrechen und den Duft freizusetzen – eine Geste der Wertschätzung gegenüber dem Gast. Diese Praxis ist fest in der japanischen Kaiseki-Küche verankert.

Japan ist gleichzeitig der Hauptproduzent und der größte Konsument von Sansho – ein Großteil der Ernte wird im Inland verbraucht. Exportmengen sind sehr begrenzt, was die Preise auf dem Weltmarkt deutlich über denen von chinesischem Szechuanpfeffer hält. Budo-sansho aus Wakayama erzielt die höchsten Preise und gilt als Ultra-Premium-Qualität.

Die häufigste Verwechslung besteht mit grünem Szechuanpfeffer (Zanthoxylum armatum) – dieser ist deutlich günstiger, hat ein gröberes Aromaprofil und ein weniger raffiniertes Mundgefühl. In gemahlener Form enthält „Sansho" aus unseriösen Quellen häufig Stiele oder schwarze Samen, die das Produkt strecken und die Qualität mindern.

Der Sansho-Anbau in Japan liegt in den Händen kleiner Familienbetriebe in Bergregionen. Wie in vielen Bereichen der japanischen Landwirtschaft stellt die alternde Gesellschaft eine große Herausforderung dar – viele junge Menschen verlassen die ländlichen Gebiete. In Wakayama gibt es daher gezielte Programme zur Förderung junger Landwirte, die den traditionellen Sansho-Anbau fortführen sollen.