Tasmanischer Bergpfeffer

Tasmannia lanceolata ist ein immergrüner Strauch, der morphologisch eher an Lorbeer als an Pfeffer erinnert. Er gehört nicht zur Familie der Piperaceae, sondern zu den Winteraceae (Winterrindengewächse) – einer der ältesten Blütenpflanzengruppen der Erde aus der Ordnung der Canellales. Der Strauch oder kleine Baum kann bis zu 5 Meter hoch werden. Besonders ungewöhnlich: Neben den getrockneten Beeren werden auch die getrockneten und gemahlenen Blätter als Gewürz verwendet, da sie ein ähnliches, wenn auch krautigeres Wirkstoffprofil besitzen.

Das Terroir ist auf die subalpinen Regionen im Südosten Australiens beschränkt, was die Produktion stark limitiert. Die Pflanzen bevorzugen kühle Schluchten und windgeschützte Hänge in den gemäßigten Regenwäldern Tasmaniens, Victorias und New South Wales'. Die Wildsammlung unterliegt strengen ökologischen Auflagen, um die Biodiversität der Urwälder zu schützen. Höhenlagen bis 1.200 m fördern die Bildung von Polygodial.

Die Beeren werden bei voller Reife geerntet, wenn sie ihre charakteristische dunkle, lila-schwarze Farbe erreicht haben. Die Ernte erfolgt manuell von März bis Mai (australischer Herbst). Ein besonderes Verarbeitungsmerkmal ist die Gefriertrocknung, die im Vergleich zur herkömmlichen Lufttrocknung die leuchtend violette Farbe und die spritzigen Fruchtnoten weitaus besser konserviert.

Der Tasmanische Bergpfeffer ist ein chemischer Sonderfall: Er ist vollkommen frei von Piperin. Sein Hauptwirkstoff ist Polygodial, ein Sesquiterpen-Dialdehyd mit einem Gehalt von 0,1–2,9 % w/w (in den Beeren oft höher als in den Blättern). Polygodial aktiviert primär die TRPA1-Rezeptoren (Rezeptoren für chemische Reize) und verursacht eine scharfe, fast „betäubende" Empfindung, die anders als bei Szechuan-Pfeffer eher stechend als kribbelnd ist. Zusätzlich enthält er Anthocyane (stärker als Blaubeeren), 1,8-Cineol und Linalool.

Die Sensorik ist geprägt durch eine zeitliche Trennung von Aroma und Schärfe. Visuell zeigen sich runzlige, fast schwarze Beeren, die beim Aufbrechen ein tiefrotes Inneres offenbaren. In der Nase intensive Fruchtigkeit – erinnernd an schwarze Johannisbeeren, Wacholder und trockenen Waldboden mit einer Spur Eukalyptus. Am Gaumen überraschend süß und beerig (Sekunde 1–5), dann plötzliches Einsetzen einer intensiven, nadelstichartigen Schärfe (Sekunde 10–20). Die Schärfe klingt schnell ab und hinterlässt ein sauberes, frisches Gefühl. Die Färbekraft ist extrem: helle Saucen oder Reis werden innerhalb von Sekunden tiefrosa bis lila.

In der australischen Gourmet-Küche ist der Bergpfeffer das Aushängeschild der „Modern Australian Cuisine". Die klassische Paarung ist Wildfleisch – Känguru, Emu, aber auch Hirsch und Wildschwein. Die Fruchtigkeit maskiert das „Strenge" des Wildes. In winzigen Mengen exzellent zu Jakobsmuscheln oder gegrilltem Lachs. Er verleiht Rotwein-Reduktionen eine unvergleichliche Farbe und Tiefe.

Die Anthocyan-Struktur des Pfeffers schafft eine natürliche Brücke zu tanninreichen Getränken. Besonders spannend ist die Kombination mit australischem Shiraz, da die dort oft vorkommenden Rotundon-Noten perfekt mit dem Polygodial des Bergpfeffers harmonieren.

In der Medizin der Aborigines wird die Pflanze seit Jahrtausenden genutzt. Polygodial wirkt stark antiseptisch gegen Bakterien und Pilze und wurde traditionell zur Wundheilung eingesetzt. Der extrem hohe Anthocyan-Gehalt – höher als bei Blaubeeren – macht ihn zu einem natürlichen „Superfood" zum Schutz der Zellen vor freien Radikalen.

Beim Kauf sollte man auf die Intensität der Färbung und die Frische der Schärfe achten. Beeren sollten tiefschwarz-violett sein, nicht verblasst oder bräunlich. Ein zerdrücktes Korn sollte Fingerkuppen sofort violett färben – das ist der wichtigste Bruchtest. Achten Sie auf „Product of Australia", da ähnliche Arten aus Asien oft weniger aromatisch sind.

Aufgrund der Reaktivität der Aldehyde (Polygodial) ist die Lagerung kritisch. UV-Licht bleicht die Farbe aus und oxidiert die Schärfe. Bei Raumtemperatur verliert er nach 12 Monaten spürbar an Intensität. Ganze Beeren halten ca. 18–24 Monate, gemahlener Bergpfeffer sollte innerhalb von 2–3 Monaten verbraucht werden.

Für die indigenen Völker Tasmaniens und Victorias war der Bergpfeffer nicht nur Nahrung, sondern essenzielle Medizin. Er gehört zum „Bush Tucker" – den natürlichen Nahrungsquellen der australischen Ureinwohner. In der Kolonialzeit nutzten frühe Siedler ihn als Ersatz für schwarzen Pfeffer (daher der Name „Cornish Pepper" durch walisische Bergleute). Erst seit den 1990er Jahren wird er gezielt für den Export in die Sternegastronomie nach Europa und Japan geerntet.

Tasmanischer Bergpfeffer ist ein klassisches Nischen-Gourmet-Produkt mit saisonaler Ernte. Er ist oft nur in spezialisierten Delikatessengeschäften erhältlich. Der Preis liegt bei ca. 120–180 EUR/kg im Einzelhandel – eines der teuersten Pfeffergewürze weltweit. Die steigende Nachfrage wird durch den Trend zu regionalen „Ur-Gewürzen" und die Nutzung in der Luxus-Kosmetikindustrie angetrieben.

Häufig wird er mit dem chilenischen Chiloé-Pfeffer (Drimys winteri) verwechselt, der botanisch verwandt ist (beide Winteraceae), aber ein schwächeres Schärfeprofil besitzt. Die Unterschiede sind deutlich: Tasmanischer Bergpfeffer hat eine extrem starke violette Färbekraft, während Chiloé-Pfeffer eher rötlich-braun färbt.

Da der Großteil aus Wildbeständen stammt, ist ökologische Sorgfalt das oberste Gebot. Viele Sammler arbeiten nach „Sustainable Wild Harvest"-Zertifikaten. Es gibt Bestrebungen, die Rechte der Aborigine-Gemeinschaften an diesem traditionellen Wissen stärker zu schützen und sie am wirtschaftlichen Gewinn zu beteiligen.